آشپزی گیلانی

گیلان از نظر تنوع غذاهای محلی نخستین استان ایران است. حدود ۱۷۰ غذای محلی در گیلان پخت می‌شود. میرزاقاسمی، ترش تره، باقلاقاتوق، ماهی فویج، فسنجان گیلکی، اناربیج، کولی غورابیج، سیر قلیه، گل در چمن (باقلابیج)، کال کباب، پامادور خورش، قورمه سبزی گیلکی، سیرابیج، غوره مسما ،تره واش خورش، نخودوابیج، شویدخولی، نخودخوروش، گزنه تره، وابیشته تره، مرغ پریده، نازخاتون، پیاز خوروش، لونگی،بادمجان گودای(بادمجان شکم پر) ،گوجی گودای(گوجه شکم پر) ،بادمجان تره ،جوکول ،جوکولگه و … از مهم‌ترین غذهای محلی گیلان است. همچنین به دسرهایی همچون کویی کاکا، نان برنجی، کشتا ،لاکو نان، حلوای ضیابر، چاشنی دِرار، کلوچه فومن، نان برنجی ماسوله، رشته خوشکار، ماست بورانی و… می‌توان اشاره نمود. به عقیده کارشناسان آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان، آمادگی پرورش انواع خوراکی‌های طبیعی شامل: صیفی‌جات، میوه‌ها، حبوبات و غیره علت اصلی متنوع بودن غذاهای محلی گیلان است. مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده ۶ غذای محلی است که در نوبت ثبت ملی است. یکی از عوامل اصلی بالابودن سن امید به زندگی در گیلان مصرف ماهی است. در سال ۱۳۹۲ سن امید به زندگی در گیلان ۷۵ سال بوده که سه سال بیشتر از میانگین کشوری است.^[۱]

تاریخچه

الکساندر شودزگو (۱۸۰۴–۱۸۹۱) در کتاب سرزمین گیلان آورده‌است که «مردم گیلان ماهی شور را بیشتر به‌عنوان چاشنی به کار می‌برند تا اینکه به‌عنوان یک رکن اساسی غذا. در سراسر سرزمین ایران تنها گیلان است که گوشت گاو استفاده می‌شود و آن را در بازارها می‌فروشند. طیور همه جا فراوان است و مهارت آشپزهای این سامان حتی در دربار تهران از اشتهاری تام برخوردار است.» همچنین یاسنت لویی رابینو در اوایل قرن بیستم، در کتاب ولایات دارالمرز ایران در مورد غذاهای گیلانی نوشته‌است که «غذای اصلی گیلانی‌ها عبارت است از چلو (برنج پخته با آب) و تکه‌ای ماهی شور. مردم مراکز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی‌کنند.»^[۲] فهیمه اکبر اولین کسی بود که در سال ۱۳۳۸ کتابی به نام «طباخی گیلان» نوشت و به تفصیل، به غذاهای بومی این منطقه پرداخت.^[۳]

بنا بر مستندات تاریخی بیشتر غذاهایی که بعدها در سرزمین ایران رایج شد شمالی بوده‌اند و بعدها به نوعی غذای ملی ایران هم محسوب می‌شوند که خاستگاه آنها گیلان است. جالب است بدانید از آنجا که تا پایان دوره قاجار در ایران و راهسازی‌های بعد از آن مصرف برنج در هیچ‌کجای ایران بجز گیلان و مازندران مرسوم و امکان‌پذیر نبوده و بیشتر خورشت‌ها و غذاهایی که معمولاً با برنج طبخ و استفاده می‌شوند خاستگاه شمالی و عمدتاً گیلانی دارند، جالب است بدانید که غذاهایی مانند فسنجان، قورمه سبزی، قوره مسما، بادمجان مسما، میرزاقاسمی و پلوکباب و… همگی خواستگاهی گیلانی دارند و نوع سبزیجات و ادویه جات و چاشنی‌های استفاده شده نیز آن را تأیید می‌کند، اما معمولاً به اشتباه تصور می‌شود که فقط غذاهایی که صرفاً فقط در گیلان مرسوم هستند گیلانی هستند در حالی‌که ریشه‌یابی بسیاری از غذاهای ایران خاستگاه گیلان برای آن را تأیید می‌کند، گیلان و شهر رشت به همین خاطر توسط یونسکو به‌عنوان شهر خلاق غذا و پایتخت غذا ثبت جهانی شده (منبع) و حدود ۲۲۰ غذای آن ثبت گردیده‌است و به نظر می‌رسد گیلان از گذشته تا کنون چیزی نزدیک به ۸۰۰ نوع غذا را در خود جای داده باشد که حالا البته بیشتر همین ۱۷۰ نوع غذای رایج در آن معمول می‌باشد که البته همین تعداد نیز در نوع خود بی‌نظیر است، پس گیلان جایگاه ویژه‌ای در تولید، تهیه و ترویج و فرهنگ سازی انواع غذاها در سطح کشور و حتی منطقه داشته و نامگذاری آن به‌عنوان شهر خلاق غذا توسط یونسکو هم یک اقدام و تأیید درست این مطلب است.

مواد اولیه

برنج قوت غالب مردمان گیلان و به‌طور کلی مناطق کم ارتفاع حاشیه خزر ایران است. تا دهه ۱۹۷۰، هنوز رایج بود که برنج در هر سه وعده روزانه گنجانده شود. در دشت مرکزی، که برنج در عمل تنها محصول است، یک مرد بالغ روزانه حدوداً دو پاوند (وزن پیش از پخت) برنج سفید کوبیده شده می‌خورد، که بین ۴۰ تا ۶۵ درصد از غذای روزنامه اوست. از آن زمان تاکنون، مردم به خوردن نان در صبحانه و حتی با شام عادت کرده‌اند، در حالی که در دهه ۱۹۵۰ این غذای اولیه ارتفاعات ایران در منطقه خزر عملاً ناشناخته بود. به رغم روند کلی به سوی یکنواخت شدن عادت‌های غذایی تحت فشار مدل‌های مسلط شهری، برنج غذای نمادین گیلک‌ها و تالش‌های ساکن مناطق کم ارتفاع، و نان غذای ساکنان دامنه‌های خشک ارتفاعات البرز و به‌طور کلی ساکنان فلات که به خاطر جویدن نان از سوی همسایگان خزریشان به آنها انگ دهان گشاد زده می‌شود، باقی مانده. گیلک‌ها از رژیم‌ها غذایی مبتنی بر نان با گفتن شکر خدا که ترک نشدیم! انتقاد می‌کنند. آنان به عنوان شالیکار بین بیست گونه و زیرگونه برنج در هر منطقه، بر اساس شکل دانه (کوتاهی یا بلندی)، دوره رسیدن نهال‌های بذری پیوندی، رنگ کلش، وجود یا عدم وجود ریشک در انتهای پوش‌برگ، و احتمالاً رنگ ریشک، تمایز قائل می‌شوند در حالی که مردم فلات تنها دو یا سه گونه را تشخیص می‌دهند (برنج با دانه گرد، بلند، یا متوسط).^[۴]

آشپزی این منطقه به فراوانی از سبزیجات، که در باغ‌های پیرامون هر خانه در مناطق روستایی و حتی در شیب‌های کنار مزارع برنج و جاده‌ها می‌رویند استفاده می‌کند. تنوع قابل توجه محصولات این امکان را می‌دهد که بسته به زمان در هر سال، دستور پخت خورش، و کوکوی سرو شده با برنج تجدید و تغییر داده شود. در تابستان صیفی جات گوجه فرنگی، خیار، کویی، انواع لوبیا، که عموماً در خورش‌ها استفاده می‌شود، فلفل شیرین، اسفناج، انواع کلم، سیب زمینی، لبو، و هویج به اشکال و رنگ‌های گوناگون برداشت می‌شود. چغندر، ترب، کاهو، و ککج، فهرست سبزیجات را تکمیل می‌کنند. نخود، که به مقادیر بالا در آشپزی فلات، مخصوصاً در آماده کردن آبگوشت مورد استفاده قرار می‌گیرد، در گیلان به جز نواحی خشک دیلمان و رودبار محبوب نیست.^[۴]

بیشتر استفاده از سبزی و چاشنی‌ها است که به این آشپزی محلی ویژگی خاص آن را می‌دهد. پیاز، که خام سرو می‌شود و در اکثریت غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد (اولین حرکت یک آشپز تف دادن پیاز است)، و سیر، که به صورت ترشی مصرف می‌شود (سیر باید هفت سال در سرکه بماند تا به نرمی در دهان آب شود) و عملاً به همه پخت و پزها افزوده می‌شود، بخشی از همه غذاها هستند. سبزیجات تازه یا دانه‌های خشک که برای ارتقای طعم غذاهای محلی مورد استفاده قرار می‌گیرند، مشابه سایر جاهای ایرانند: هل، گلپر، زردچوبه، زیره، دارچین، جعفری، ریحان، ترخون، شوید. بوی محلی خاص ناشی از استفاده زیرکانه از گونه‌های متعدد نعنا است: نعناع وحشی (Mentha sylvestris، بینا در گیلکی رشت، پیتنک در گیلکی لاهیجان)، خلی‌وش در رشتی و کوتکوتو در لاهیجانی (Mentha pulegium)، نعنای معمولی (خلخالی نعنا). دلار گیلکی که به آن نمک سبز نیز گفته می‌شود، با کوبیدن پیتنک و خلواش با گلپر و نمک تهیه می‌شود، که با خیار قاچ شده، آلوچه، سالاد و غیره سرو می‌شود. استفاده از برگ چوچاق (Eryngium caeruleum) نیز برای مزه دار کردن زیتون و دیگر غذاها و ترش واش برای دادن طعم ترش به خورش‌ها مرسوم است.^[۴]

خورش‌ها

فسنجان با مرغ یا مرغ لاکو

مواد لازم: مرغابی یا اردک یا مرغ محلی، مغز گردو ساییده شده، ترشی (رب انار (ترجیحا رب انار)، آب انار، رب گوجه فرنگی) و ادویه.

ابتدا گردو را در نم‌کار با مشته سنگ می‌سایند تا کامل له شده و روغنش در بیاید (امروزه از آسیابهای برقی استفاده می‌کنند). سپس گردو را با رب انار ترش (و یا رب آلوچه)، زرد چوبه و مقدار کمی آب، بر روی حرارت ملایم قرار داده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می‌ریزند، تا روغن گردو در بیاید. معمولاً، مرغ و اردک یا غاز را ابتدا جداگانه آب‌پز کرده سپس در میانه‌های پخت، به گردو می‌افزایند تا بپزد. در گیلان چند عدد بادنجان را که به صورت نازک بریده شده، سرخ نموده و به همراه فسنجان طبخ می‌شود.

میرزا قاسمی

مواد لازم: بادنجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویه و رب گوجه فرنگی.

ابتدا بادنجان‌ها را روی زغال (امروزه چراغ گاز) کباب می‌کنند. سپس پوست سوخته آن را جدا کرده، با گوشت کوب یا ساطور تخته (در گذشته به کار می‌رفت) می‌کوبند. آنگاه بادنجان‌ها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده و سیر را نیز که قبلاً خرد و سرخ کرده‌اند، به آن اضافه می‌کنند. مقداری گوجه فرنگی را ریز خرد کرده، به مخلوط سیر و بادنجان اضافه می‌کنند وقتی گوجه نیز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه می‌کنند.

میرزا قاسمی اولین بار توسط فردی به نام محمد قاسم خان که والی شهر رشت بود، ابداع شده و به همین خاطر به این نام معروف شده‌است.

باقلا خورش (باقلاقاتق)
مواد لازم: لوبیای خورشی (پاچ باقلا)، شوید (خشک یا تر)، سیر خام (برگ سیر)، تخم مرغ، ادویه، روغن.

ابتدا باقلی‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا می‌کنند) و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه (یا گمج که ظرفی گلی است و در گذشته کاربرد بیشتری داشته) کمی سرخ می‌کنند، سپس مقدار کمی زردچوبه و شوید به باقلی اضافه نموده و تفت می‌دهند. در پایان، یک یا دو لیوان آب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می‌گذارند، تا وقتی که روغن غذا در روی قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه می‌کنند.

در تهیه این غذا از گوشت استفاده نشده‌است، ولی نگران نباشید زیرا تخم مرغ یک جانشین مناسب برای گوشت است. انرژی حاصل از یک عدد تخم مرغ ۷۵ کالری است که معادل انرژی یک واحد (۳۰گرم) گوشت با چربی متوسط است.

لوبیای مخصوص باقلاقاتق نیز منبع پروتئین گیاهی خوبی است که همراه با تخم مرغ، باعث افزایش کیفیت پروتئین غذا در حد پروتئین گوشت می‌شود. این غذا را هم می‌توان با پلو و هم با نان میل کرد. انرژی این غذا در کل، ۲۷۲۸ کالری است که اگر توسط ۵ نفر میل شود سهم هر فرد از انرژی ۵۴۵/۵ کالری خواهد بود.

باقالی‌قاتوق اکثراً به‌عنوان غذای اصلی و همراه برنج سرو می‌شود اما می‌تواند پیش غذای جالبی هم باشد.

ترش تره:

مواد لازم: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیر خام، ترشی (آب نارنج یا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادویه.

ابتدا سبزی‌ها را با ساطور، ریز خرد می‌کنند. سپس به اندازه آب و نیم لیوان برنج (برای یک کیلو سبزی خرد شده) که قبلاً خیسانده‌اند، در قابلمه می‌ریزند تا سبزی و برنج کاملاً پخته شود. سپس سیر را خرد کرده، با زردچوبه و روغن سرخ می‌کنند و سپس تخم مرغ را نیز به آن می‌افزایند و سرخ می‌کنند به مواد داخل قابلمه اضافه می‌کنند. در آخر، در ترشی مورد علاقه را می‌افزایند با شعله کم حرارت دهید تا روغن خود را پس دهد و جا بی‌افتد.

کویی خورش (خورش کدو حلوایی)

مواد لازم: کدو حلوایی، گردو، عدس، خرما.

ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند. عدس را نیز قبلاً آب‌پز کرده و به همراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب می‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوی ساییده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند و در آخر نیز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد یاد شده اضافه می‌کنند.

سیرقلیه

مواد لازم: برگ سیر، لپه، مرغ، تخم‌مرغ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، زردچوبه، روغن.

نخست برگ سیر خرد شده را به همراه روغن و زردچوبه سرخ کرده و در به آن به تعداد مورد نیاز تخم مرغ می‌افزاییم و خوب سرخ می‌کنیم (تا اینجا سیروابیج). در ظرف جداگانه لپه آب‌پز شده را به مرغ آب‌پز شده، آب مرغ و ترشی مورد نظر اضافه کرده، و در در واسط پخت، سیروابیج را به ظرف اضافه می‌کنیم و مدت یک ربع تا نیم ساعت با شعله کم حرارت می‌دهیم تا جا بی‌افتد.

مواد اولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.

ابتدا برگ سیر را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ می‌کنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافه کرده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافه می‌کنند.

خورش آلو مسما:

مواد لازم: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخ شده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب نارنج)، بادنجان، گوجه فرنگی، ادویه.

مرغ آب‌پز شده را به همراه پیاز سرخ شده، رب و آلوی خیس داده شده، در روغن و ادویه تفت می‌دهند. سپس ۲ لیوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روی حرارت ملایم می‌گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود. در پایان نیز غذا را با بادنجان و گوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل می‌کنند. (در صورت نبودن آب انار، می‌توان از ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری رب انار به اضافهٔ مقداری شکر استفاده کرد)

خورش ترش واش:

مواد لازم: بادمجان گوجه فرنگی گوشت مرغ بدون استخوان (ترجیحا سینه مرغ) پیاز با رب انار و رب آلوچه و ترکیبی از سبزیجات معطر مخصوص گیلان (ترش واش، گشنیز، نعنا، سیر، ترشک و چوچاق) نمک و فلفل و زردچوبه

سبزی‌های ساطوری شده را با پیاز سرخ کرده و بعد بادمجان‌ها را به أن می‌افزاییم، مرغ تفت داده شده در ظرفی جداگانه را به سبزیجات می‌افزاییم، و پس از اضافه کردن رب انار و آلوچه، ۲ لیوان آب اضافه می‌کنیم تا جا بی‌افتد. این غذا حتماً با برنج سرو می‌شود و برای تزیین این خورش محلی، گوجه‌ها را حلقه‌ای سرخ کرده و بر روی خورش قرار می‌دهیم. (در بعضی شهرهای استان گیلان، سیب زمینی سرخ کرده هم هنگام سرو این خورش، جهت تزیین غذا استفاده می‌کنند)^[۵]

دیگر غذاهای محلی

زیتون پرورده

دیگر غذاهای محلّی گیلان عبارت‌اند از:

چغرتمه مرغ (چخرتمه): کوکوی مرغ
اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آب انار + فلفل
شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا کدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه
شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر
خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شکر + تخم‌مرغ
خورش چخرتمه یا خورش چغرتمه یا چخرتمه مرغ: مرغ یا گوشت چرخ کرده + پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج
نازخاتون: گوشت + سبزی (نعناع و جعفری) + بادمجان + آبغوره
موتن‌جن: مرغ یا مرغابی + کشمش یا قیسی + گردو + رب انار + شکر
لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیر تر یا خشک + پیاز + خاویار ماهی
کولی غورابیج: کولی + سبزی معطر + ترشی (آب غوره یا آب نارنج یا انار ترش) + شکر + مغز گردو
ماهی فیبیج: ماهی + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
ماهی قلیه شمالی: ماهی + رب انار + چوچاق + پیازداغ + گشنیز و شنبلیله + مغز گردو + سیر + فلفل
واویشکا: روده گوسفند+ پیاز + گوجه‌فرنگی + روغن
ترش شامی: گوشت + لپه + پیاز + جعفری + تخم‌مرغ + سیب زمینی + آبغوره
شامی: گوشت + لپه + پیاز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (ویژه ماه رمضان)
انواع کوکو: کوکوی اشبل، کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون و …
انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آش خرشو (از شیر گاو تازه زاییده تهیه می‌شود)، آش ترش، آش شله قلمکار، خولی‌آش یا خالی‌آش (برنج + لوبیا چیتی) و …
انواع کباب: پلا کباب، کباب ترش، دوش‌کول
انواع چاشنی: کال‌کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل (خاویار ماهی‌های غیر خاویاری مانند: کولی، ماهی سفید، کیلکا)، ماهی شور و ماهی دودی