آبگوشت

(تغییرمسیر از دیزی)

آبگوشت که به آن دیزی هم می‌گویند، یکی از خوراکی‌های سنتی ایرانی شامل گوشت، دنبه گوسفند، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی (یا رب گوجه‌فرنگینخود و لوبیا است که در دو مرحله میل می‌شود؛ اول آب آن را با تکه‌های نان یا ترید میل می‌کنند (جهت مصرف مفید نان خشک) و بقیه مواد را نیز با گوشت‌کوب کاملاً کوبیده یا نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی مانند ترشی و سبزی‌خوردن می‌خورند که به گوشت‌کوبیده مشهور است. در صورت پخته‌شدن آبگوشت در ظروف سنگی،آن را دیزی سنگی می‌نامند.

آب‌گوشت
آب‌گوشت در آوندهای ویژه آن
نام‌های جایگزیندیزی
بخشصبح، ظهر، شب
خاستگاه ایران
خوراک ملی وابسته ایران
مدت پخت 4 ساعت به 8 ساعت
دمای سروگرم
مواد اصلیگوشت گوسفند، نخود، لوبیا
مواد معمولپیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، زردچوبه و لیمو عمانی

تاریخچه

ویرایش
 
آبگوشت با نان سنگک، عکاس ندا افشاری پور

آبگوشت یکی از خوراکی‌های خیلی قدیمی ایرانیان است، که محصول زندگی یکجانشینی است و کباب، خوراک زندگی عشایر و تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند.[۱]

در کتاب خوراک‌های ایرانی اثر نادر میرزا قاجار فهرست مفصلی از آبگوشت‌ها جمع‌آوری شده‌است. که با این مطلب آغاز می‌شود: «اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان‌خورش بزرگ ایرانیان است». این بخش به آبگوشت ساده، آبگوشت بهی، آبگوشت سیب، آبگوشت آلوچه و زردآلو، آبگوشت بره، آبگوشت بادنگان، آبگوشت کشک، آبگوشت مرغ خانگی و دیگر پرندگان، گوشتابه، غورابه و تنکآب پرداخته‌است.[۲][۳]

انواع

ویرایش

آبگوشت دارای انواعی مانند آبگوشت بزباش، آبگوشت کشک، آبگوشت قنبید، آبگوشت یخنی، آبگوشت دوغ‌دار، آبگوشت بلغور و گندم است که در شهرها و مناطق مختلف با محتویات و ادویه‌های متفاوت پخته می‌شوند.

طرز تهیه

ویرایش

حبوباتِ از شب قبل خیس شده و در قابلمه مناسبی با گوشت، دنبه و پیاز روی حرارت ملایم پخته می‌شود؛ زمانی که گوشت نیم‌پز شد سیب زمینی، گوجه و رب گوجه به همراه فلفل و زردچوبه به آن اضافه می‌شود. پس از جا افتادن آبگوشت در نهایت مقداری نمک و آبلیمو به آن اضافه می‌کنند. برای سرو کمی از دنبه را کوبیده و مقداری از آن را داخل ظرف هر نفر می‌ریزند و سپس آب آبگوشت را هم با مقداری گوشت داخل ظرف هر نفر اضافه می‌کنند. استخوان‌های بقیه گوشت را جدا کرده و با حبوبات و سیب زمینی بدون آب به شیوه گوشت‌کوبیده سرو می‌کنند.[۴]

نگارخانه

ویرایش

جستارهای وابسته

ویرایش

منابع

ویرایش
  1. «تاریخچه آبگوشت در ایران». پایگاه خبری الف. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۱۰-۰۱.
  2. شهیدی، علی (۱۳۹۳). «آبگوشت در آوند فرهنگ ایرانی» (PDF). مجله انسانشناسی (۲۱): ۷۷–۴۵.
  3. «دستور طبخ آبگوشت‌های اصیل دوران قاجار». همشهری آنلاین. دریافت‌شده در ٢٧ آبان ١٣٩۶.
  4. «طرز تهیه آبگوشت». نظاره ها.