کله‌پاچه

کله‌پاچه
	در کشورهای افغانستان، آلبانی، ارمنستان، آذربایجان، بوسنی و هرزگوین، بلغارستان، گرجستان، یونان، ایران، عراق، ترکیه، مقدونیه شمالی، مغولستان، کویت، عمان، امارات متحدۀ عربی، عربستان سعودی، قطر، بحرین، یمن، قبرس، نروژ
گونه	غذای اصلی
بخش	صبحانه، ناهار، شام
خاستگاه	ایران
دمای سرو	گرم
مواد اصلی	سر و کله گوسفند، پاچه گوسفند، روغن و نخود
انرژی مواد خوراکی; (به‌ازای سرو)	۳۵۰ کیلوکالری
	رسانه: کله‌پاچه;

کله‌پاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی و نروژ متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه است و در ایران و ترکیه، کله پاچه، در کشورهای عربی «باجَة» (برگرفته از «پاچهٔ» فارسی)، در کردستان سه‌ر و پێ یا که‌ل و پاچه، در بلغارستان پاچه، و در قفقاز جنوبی (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش می‌نامند در نروژ این غذا به اسمالاهووه معروف است و در شب کریسمس بسیار طرفدار دارد بر اساس آداب و رسوم غذا خوردن نروژی‌ها، در ابتدا باید گوش و چشم‌های آن خورده شود.این غذا در نظرسنجی در ایران بهترین غذا انتخاب شده است.^[۱]^[۲]

این غذا بسیار چرب و پر انرژی است. کسانی که چربی خون بالا دارند یا کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف کله‌پاچه اجتناب کنند.^[۳] کله‌پاچه از پختنِ سر و دست و پا و اندام‌های درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه می‌شود. اجزای این غذا شاملِ بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله پاچه «دست» است و هر دست شامل یک‌کله و چهار پاچه می‌شود. آب این غذا نیز به‌عنوان پیش‌غذا به همراه نان خورده می‌شود و گاهی با آب نارنج خورده می‌شود.^[۴]

کله‌پاچه غذایی دیرپز است و طبخِ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله‌پاچه را گاه با آبلیمو سرو می‌کنند.^[۵]

کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران‌های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی سِرو می‌شود.^[۶] کله‌پزها تقریباً همیشه سر کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک و آماده طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را می‌پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانی ماه رمضان یا به عبارتی ۲۳ رمضان فروش کله‌پزها زیاد می‌شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله پاچه دارند.^[۷]^[۸] در فرهنگ بعضی از شهرهای ایران، در شب ۲۷ رمضان که شب قصاص قاتل علی بن ابی‌طالب، ابن ملجم، است، بیشتر مردم آن شهر «کله‌پاچه» می‌خورند و بر قاتل لعنت می‌فرستند.^[۹]^[۱۰]^[۱۱]^[۱۲]

در ارمنستان برای درمان خماری از کله‌پاچه استفاده می‌کنند.^[۱۳]

در مناطق غربی استان کرمانشاه کله‌پاچه همراه با برنج خورده می‌‌شود و به آن «کله‌پاچه‌پلو» گفته می‌شود.^[۱۴]

پیشینه

در سال ۱۳۹۲ خورشیدی، هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف شده در محوطه باستانی چلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده شد. این گورها مربوط به ۳۷۰۰ تا ۴۲۰۰ سال پیش هستند و به گفته کارشناسان، در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده‌است که در آن بقایای سر گوسفند و چهار پاچه قابل رؤیت است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالاً کله پاچه غذای محبوب آن‌ها بوده که پس از مرگ به آن‌ها هدیه شده‌است.^[۱۵]

جستارهای وابسته

خوردنی‌های تابو

منابع

↑ Adjarian, Hrachia (1973). Armenian Etymological Dictionary. p. 346. ISBN 978-3-447-03640-5.
↑ Heratsi, Mkhitar (1178). Relief Of Fevers. pp. Chapter 6 and Chapter 10. ISBN 978-0-8134-3032-4.
↑ «این قسمت از کله‌پاچه را نخورید!». آفتاب. ۲۰۱۴-۰۸-۱۶. دریافت‌شده در ۲۰۱۴-۰۸-۲۶.
↑ Adjarian, Hrachia (1973). "Armenian Etymological Dictionary" (به ارمنی). p. 346.
↑ مینو تهمتن‌زاده (۱۳۷۷)، «خوراک‌های گوشتی»، آشپزی و شیرینی‌پزی گل‌آرا، تهران: انتشارات پل، ص. ص ۹۱ و ۹۲، شابک ۹۶۴-۹۱۸۹۶-۱-۰
↑ Field, Henry (1939). Contributions to the anthropology of Iran. Vol. 2. Chicago Natural History Museum. p. 559.
↑ سلیمان محمدی. «کله‌پاچه و رابطهٔ وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی». نشریهٔ الکترونیک دامپزشکی و سلامت ایران. دریافت‌شده در ۲۲ ژوئیهٔ ۲۰۱۰.^{^{[پیوند مرده]}}
↑ Edelstein, Sari (2009). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. Jones & Bartlett Learning. p. 236. ISBN 978-0-7637-5965-0.
↑ مجیدی خامنه، «شب‌های قدر در ایران»، ص۲۱.
↑ King, Bart (2010). The Big Book of Gross Stuff. Gibbs Smith. p. 243. ISBN 978-1-4236-0746-5.
↑ «kale pache». How to cook giblets in Iranian kitchens (به انگلیسی). ۲۰۲۳-۰۶-۱۹. دریافت‌شده در ۲۰۲۳-۱۱-۰۳.
↑ "Sheep Heads, Brains And Hooves Are Delicacies In Iran". HuffPost. April 13, 2009. Retrieved January 8, 2016.
↑ https://www.atlasobscura.com/foods/khash-armenian-hangover-soup
↑ کُردپرس: کله‌پاچه‌پلو غذای پرطرفدار کلهرنشینان، نوشته‌شده در ۳۰ آبان ۱۴۰۳؛ بازدید در ۳۰ آبان ۱۴۰۳.
↑ «کشف کله پاچه باستانی در خراسان شمالی». BBC News فارسی. ۲۰۱۳-۱۱-۱۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۳-۱۱-۰۳.

[1] Adjarian, Hrachia (1973). Armenian Etymological Dictionary. p. 346. ISBN 978-3-447-03640-5.

[2] Heratsi, Mkhitar (1178). Relief Of Fevers. pp. Chapter 6 and Chapter 10. ISBN 978-0-8134-3032-4.

[3] «این قسمت از کله‌پاچه را نخورید!». آفتاب. ۲۰۱۴-۰۸-۱۶. دریافت‌شده در ۲۰۱۴-۰۸-۲۶.

[Adjarian-4] Adjarian, Hrachia (1973). "Armenian Etymological Dictionary" (به ارمنی). p. 346.

[5] مینو تهمتن‌زاده (۱۳۷۷)، «خوراک‌های گوشتی»، آشپزی و شیرینی‌پزی گل‌آرا، تهران: انتشارات پل، ص. ص ۹۱ و ۹۲، شابک ۹۶۴-۹۱۸۹۶-۱-۰

[6] Field, Henry (1939). Contributions to the anthropology of Iran. Vol. 2. Chicago Natural History Museum. p. 559.

[7] سلیمان محمدی. «کله‌پاچه و رابطهٔ وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی». نشریهٔ الکترونیک دامپزشکی و سلامت ایران. دریافت‌شده در ۲۲ ژوئیهٔ ۲۰۱۰.^{^{[پیوند مرده]}}

[8] Edelstein, Sari (2009). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. Jones & Bartlett Learning. p. 236. ISBN 978-0-7637-5965-0.

[9] مجیدی خامنه، «شب‌های قدر در ایران»، ص۲۱.

[king-10] King, Bart (2010). The Big Book of Gross Stuff. Gibbs Smith. p. 243. ISBN 978-1-4236-0746-5.

[11] «kale pache». How to cook giblets in Iranian kitchens (به انگلیسی). ۲۰۲۳-۰۶-۱۹. دریافت‌شده در ۲۰۲۳-۱۱-۰۳.

[12] "Sheep Heads, Brains And Hooves Are Delicacies In Iran". HuffPost. April 13, 2009. Retrieved January 8, 2016.

[13] ttps://www.atlasobscura.com/foods/khash-armenian-hangover-soup

[کردپرس_۱-14] کُردپرس: کله‌پاچه‌پلو غذای پرطرفدار کلهرنشینان، نوشته‌شده در ۳۰ آبان ۱۴۰۳؛ بازدید در ۳۰ آبان ۱۴۰۳.

[15] «کشف کله پاچه باستانی در خراسان شمالی». BBC News فارسی. ۲۰۱۳-۱۱-۱۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۳-۱۱-۰۳.

[۱]

[۲]

[۳]

[۴]

[۵]

[۶]

[۷]

[۸]

[۹]

[۱۰]

[۱۱]

[۱۲]

[۱۳]

[۱۴]

[۱۵]