نان خمیر ترش
نان خمیر ترش (انگلیسی: Sourdough) نانی است تولید شده به وسیلهٔ تخمیر طولانی مدت خمیر با استفاده از لاکتوباسیلوس و مخمرهایی که به طور طبیعی رخ می‌دهند. این نان در مقایسه با نان‌های درست شده با استفاده از مخمرهای کشت داده شده، معمولاً طعم ترش ملایمی دارد که ناشی از اسید لاکتیک تولید شده توسط لاکتوباسیلوس است.
 دو نان با خمیر ترش طبیعی | |
| گونه | نان |
|---|---|
| خاستگاه | مصر باستان |
| مواد اصلی | آرد، لاکتوباسیلوس کشت شده، مخمر |
تاثیرات احتمالی تخمیر
ویرایشنان خمیر ترش در مقایسه با دیگر انواع نان دارای شاخص قندخونی نسبتاً کم‌تری است.[۱][۲][۳] فعالیت آنزیم‌های غلات در طی تخمیر خمیر ترش، فیتات‌ها را آبکافت می‌کند، که همین موضوع باعث بهبود در جذب برخی مواد مغذی معدنی و ویتامین‌هایی می‌گردد [۳] که بیشتر آن‌ها در سبوس یافت می‌شوند.
تخمیر خمیر ترش، آن دسته از ترکیبات گندم را که ممکن است به حساسیت غیر سلیاک به گندم و سندرم روده تحریک‌پذیر منجر شوند کاهش می‌دهد.[۳][۴][۵] تخمیر خمیر ترش و باکتری اسید لاکتیک ممکن است برای بهبود کیفیت نان‌های بدون گلوتن، مثلا برای بهبود بافت، عطر و عمر انباری مفید باشد.[۶][۷]
منابع
ویرایش- ↑ Stamataki NS, Yanni AE, Karathanos VT (2017). "Bread making technology influences postprandial glucose response: a review of the clinical evidence" (به انگلیسی).
- ↑ d'Alessandro, A.; De Pergola, G. (2014). "Mediterranean Diet Pyramid: A Proposal for Italian People" (به انگلیسی).
- ↑ ۳٫۰ ۳٫۱ ۳٫۲ Gobbetti, Marco; De Angelis, Maria; Di Cagno, Raffaella; Calasso, Maria; Archetti, Gabriele; Rizzello, Carlo Giuseppe (2019-08-02). "Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation". International Journal of Food Microbiology. 302: 103–113. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018. ISSN 1879-3460. PMID 29801967.
- ↑ Loponen, Jussi; Gänzle, Michael G. (2018). "Use of Sourdough in Low FODMAP Baking" (به انگلیسی).
- ↑ Huang, Xin; Schuppan, Detlef; Rojas Tovar, Luis E.; Zevallos, Victor F.; Loponen, Jussi; Gänzle, Michael (2020). "Sourdough Fermentation Degrades Wheat Alpha-Amylase/Trypsin Inhibitor (ATI) and Reduces Pro-Inflammatory Activity" (به انگلیسی).
- ↑ Arendt, E. K.; Moroni, A.; Zannini, E. (2011). "Medical nutrition therapy: use of sourdough lactic acid bacteria as a cell factory for delivering functional biomolecules and food ingredients in gluten free bread" (به انگلیسی).
- ↑ Axel, C.; Zannini, E.; Arendt, E. K. (2017). "Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 57 (16): 3528–3542.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Sourdough». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۲۵ دسامبر ۲۰۱۴.
پیوند به بیرون
ویرایش