شربت گلوکز
شربت گلوکز، که به آن گلوکز قنادی، شیره ذرت و شیره نشاسته نیز نیز گفته می‌شود، شیره تهیه‌شده از هیدرولیز نشاسته است. گلوکز یک قند می‌باشد. ذرت بیشتر به‌عنوان منبع نشاسته در ایالات متحده استفاده می‌شود، در این حالت شربت "شربت ذرت" نامیده می‌شود، اما شیره نشاسته از سیب زمینی، گندم و به میزان کمتر از جو، برنج و کاساوا تهیه می‌شود.[۱][۲]
شیره نشاسته دارای بیش از ۹۰٪ گلوکز است که در تخمیر صنعتی استفاده می‌شود،[۳] اما شربت‌های مورداستفاده در شیرینی‌سازی بسته به درجه، مقادیر مختلفی از گلوکز، مالتوز و الیگوساکاریدهای بالاتر را دارا هستند و بیشتر مواقع می‌توانند دارای ۱۰٪ تا ۴۳٪ گلوکز باشند.[۴] از شیره نشاسته در مواد غذایی برای شیرین‌سازی، نرم‌شدن بافت و افزودن حجم استفاده می‌شود. با تبدیل مقداری از گلوکز در شربت ذرت به فروکتوز (با به‌کارگیری یک فرایند آنزیمی)، یک محصول شیرین‌تر، می‌توان شربت ذرت با فروکتوز بالا تولید کرد.
شیره نشاسته نخستین‌بار در سال ۱۸۱۱ در روسیه توسط گوتلیب کیرچهوف با به‌کارگیری گرما و اسید سولفوریک تولید شد.[۵]
منابع
ویرایش- ↑ Peter Hull (2010). Glucose Syrups: Technology and Applications. Wiley-Blackwell. ISBN 978-1-4051-7556-2.
- ↑ W. P. Edwards, The Science of Sugar Confectionery, Royal Society of Chemistry, 2000, pp. 26–27.
- ↑ Dziedzic, S. Z.; Kearsley, M. W. (1995). Handbook of starch hydrolysis products and their derivatives. London: Blackie Academic & Professional. p. 230. ISBN 0-7514-0269-9.
- ↑ E. B. Jackson (1995). Sugar Confectionery Manufacture. Berlin: Springer. p. 132. ISBN 0-8342-1297-8.
- ↑ Hull, Peter (2011). Glucose Syrups: Technology and Applications (به انگلیسی). John Wiley & Sons. p. 1. ISBN 9781444314755.