ویکی‌پدیا

سیر سیاه

نوعی سیر

سیر سیاه فراورده ای است که از تخمیر سیر معمولی در حرارت و رطوبت کنترل شده تهیه می‌شود. طی این روند سیر را بین ۵۰ تا ۹۰ روز در دمای تقریبی ۶۰ تا ۷۷ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌کنند. پس از آن سیر حالت ژله ای پیدا می‌کند، مزه آن شیرین شده و رنگ آن سیاه می‌شود. این فراورده خاصیت انرژی زایی دارد و معمولاً از آن به عنوان چاشنی و طعم دهنده در غذاها استفاده می‌شود.[۱] این فراورده برای اولین بار توسط کره‌ای‌ها برای مصارف دارویی تولید گردید. گاهی از آن در تهیه نوشابه‌های انرژی‌زا یا شکلات سیر سیاه نیز استفاده می‌شود.[۲][۳][۴] ،

در بین محصولات فرآوری سیر، سیر سیاه به عنوان یکی از شناخته شده‌ترین غذاهای کاربردی موجود در بازار جهانی می‌باشد. در مقایسه با سیر خام، سیر سیاه دارای رنگ معمولی سیاه، طعم شیرین و بافت جویدنی و بدون بو است.[۵][۶]

مردم کشورهای آسیایی مانند تایلند، کره جنوبی و ژاپن سیرهای سیاه را به عنوان یک غذای سنتی قرن‌ها تولید و استفاده کرده‌اند، اما در دهه‌های اخیر وارد بازار جهانی شده‌است. به‌طور خلاصه، سیر سیاه با تخمیر کل پیاز سیر تازه در رطوبت بالا و درجه حرارت تولید می‌شود که به نوبه خود باعث می‌شود سیر به واسطه مجموعه ای از واکنش‌های غیر آنزیمی از جمله واکنش میرلارد، اکسیداسیون فنل‌ها و کارامل شدن سیاه شود.[۷] هنگامی که سیر تحت تخمیر قرار می‌گیرد، نه تنها خصوصیات فیزیولوژیکی سیر تغییر می‌یابد، بلکه غلظت ترکیبات فعال زیستی نیز بهبود می‌یابد در نتیجه، سیر سیاه از بافت الاستیک و جویدنی و همچنین طعم شیرین و بدون عطر و طعم اهمی سیر برخوردار است.[۸][۹][۱۰]

سیر سیاه به دلیل خوش طعم بودن و فراوان بودن ترکیبات فعال زیستی، با رشد چشمگیر تقاضای مصرف در طی سالهای اخیر به یکی از معروف‌ترین و برجسته‌ترین محصولات موجود در مواد مغذی و عملکردی مواد غذایی تبدیل شده‌است. علاوه بر این، سیر سیاه در بهبود روند تولید و همچنین نوآوری محصولات جدید پردازش سیر سیاه توجه مصرف‌کننده را به خود جلب کرده‌است. اخیراً برخی از محصولات فرآوری شده سیر سیاه مانند ملاس سیر سیاه، پوره، خمیر، عصاره و قرص‌های مکمل در ویتنام و بازار جهانی معرفی شده‌اند.[۱۱][۱۲][۱۳]

جستارهای وابسته

ویرایش

منابع

ویرایش
  1. ↑ «خواص سیر سیاه». آفتاب آنلاین.
  2. ↑ Senapati, S.K; Dey, S.; Dwivedi, S.K; Swarup, D. (August 2001). "Effect of garlic (Allium sativum L.) extract on tissue lead level in rats". Journal of Ethnopharmacology. 76 (3): 229–232. doi:10.1016/S0378-8741(01)00237-9. Retrieved 2 April 2015.
  3. ↑ Fabricant, Florence (2008-10-07). "Garlic, Either Sweet or Squashed". The New York Times. Retrieved 2009-03-01. {{cite news}}: Cite has empty unknown parameter: |coauthors= (help)
  4. ↑ Levenstein, Steve. "Black Garlic Chocolates Add Aroma to Amore". Inventorspot. Archived from the original on 13 April 2018. Retrieved 2009-03-01.
  5. ↑ "Chefs Are Going Crazy for Black Garlic (and You Will, Too)". Bon Appétit (به انگلیسی). 25 January 2016. Retrieved 2019-09-30.
  6. ↑ "Zwarte knoflook zonder vieze adem". HLN. 2009-03-01. Retrieved 2009-03-01.
  7. ↑ Edgar, James (7 May 2014). "Ancient "black garlic" recipe found by farmer". The Telegraph. Retrieved 13 September 2014.
  8. ↑ Qiu Z, Lu X, Li N, Zhang M, Qiao X (February 2018). "Characterization of garlic endophytes isolated from the black garlic processing". MicrobiologyOpen. 7 (1): e00547. doi:10.1002/mbo3.547. PMC 5822338. PMID 28990361. Seven kinds of Bacillus were found from garlic and black garlic, respectively. Further studies demonstrated that the total bacteria and endophytes showed a sharp decrease firstly, followed by a rapid rise, then maintained at a certain level, and finally slowed during the black garlic processing. B. subtilis, B. methylotrophicus, and B. amyloliquefaciens were the dominant strains. The selected strains were capable of fermenting glucose, lactose, sucrose, and garlic polysaccharide to produce acid but no gas, with a strong ability of heat resistance. The results indicated that there were a certain number of garlic endophytes during the black garlic processing, and Bacillus was the dominant strains under the conventional culture-dependent methods.
  9. ↑ Qiu Z, Lu X, Li N, Zhang M, Qiao X (February 2018). "Characterization of garlic endophytes isolated from the black garlic processing". MicrobiologyOpen. 7 (1): e00547. doi:10.1002/mbo3.547. PMC 5822338. PMID 28990361. Seven kinds of Bacillus were found from garlic and black garlic, respectively. Further studies demonstrated that the total bacteria and endophytes showed a sharp decrease firstly, followed by a rapid rise, then maintained at a certain level, and finally slowed during the black garlic processing. B. subtilis, B. methylotrophicus, and B. amyloliquefaciens were the dominant strains. The selected strains were capable of fermenting glucose, lactose, sucrose, and garlic polysaccharide to produce acid but no gas, with a strong ability of heat resistance. The results indicated that there were a certain number of garlic endophytes during the black garlic processing, and Bacillus was the dominant strains under the conventional culture-dependent methods.
  10. ↑ Qiu Z, Li N, Lu X, Zheng Z, Zhang M, Qiao X (April 2018). "Characterization of microbial community structure and metabolic potential using Illumina MiSeq platform during the black garlic processing". Food Research International (Ottawa, Ont.). 106: 428–438. doi:10.1016/j.foodres.2017.12.081. PMID 29579944.
  11. ↑ Benwick, Bonnie S. (2009-02-25). "Black Garlic, the Next 'It' Thing". The Washington Post. p. F04. Retrieved 2009-03-01.
  12. ↑ خواص و محصولات فراوری شده. «سیر سیاه دکتر بیز». BIZMA. دریافت‌شده در ۲۰۲۳-۱۱-۰۹.
  13. ↑ Nerenberg, Kate (2009-02-05). "Top Chef Recap: Return of Ripert". Retrieved 2009-03-01.
برگرفته از «https://fa.wiki.x.io/w/index.php?title=سیر_سیاه&oldid=40450668»